Przetwarzanie winogron i przygotowanie do fermentacji
Niewiarygodnie letnia pogoda nadrabia zaległości w dojrzewaniu winorośli. W prawie tropikalne dni wprowadza cukier do jagód i w ten sposób na nowo ocenia plany winiarzy dotyczące zbiorów. Zbierajmy więc jak najszybciej to, co gotowe i zdrowe. Ale jak właściwie postępować po pobraniu? Jak przetworzyć i przygotować moszcz, aby zamienić go w pyszne młode wino? Czytaj.
Zbyněk Kopeček, Dom viniarski Kopecek, 13.9.2023.
Obróbka zmiażdżonych winogron wymaga najbardziej ostrożnej procedury. Nie stosuje się już dodawania do zacieru samego pirosiarczku (sproszkowanej siarki). Istnieje ryzyko dużej zawartości siarki związanej w winie w przyszłości, a także ciągłej konieczności ponownego siarkowania.
Nowoczesny produkt Tan Fruit Blanc specjalizuje się w obróbce zmielonych winogron wszystkich białych odmian. Zawiera odpowiednią ilość siarki, garbników i witaminy B. Utrzymuje zacier zielony i świeży nawet podczas dłuższej fermentacji, a drobne garbniki eliminują przyszłe zapotrzebowanie na siarkę, a jednocześnie niszczą niepożądane bakterie nawet bez ilości SO2. Mam bardzo dobre i wieloletnie doświadczenie z tym produktem. Nasi klienci również są z niego bardzo zadowoleni.
Tan fruit Rouge najlepiej nadaje się do maceracji w produkcji win czerwonych. Jego skład jest ekskluzywny. Zawiera niewielką ilość siarki, dzięki czemu nie przeszkadza w prawidłowej fermentacji zacieru w wino. Jednocześnie zapobiega pojawianiu się nieprzyjemnych odcieni, takich jak utlenianie lub substancje lotne z uszkodzonych winogron.
Rapidase Expresion i Rapidase EX Color to najlepsze enzymy, które znacznie zwiększają tłoczność i pomagają uzyskać to, co najlepsze z winogron w winie. Nie trzeba mocno naciskać prasy, aby wycisnąć cały cenny sok. Ponadto zachowasz aromaty, świeżość i owocowość, typowe cechy naszych win.
Po wyciśnięciu winogron
Další krok, tedy odkalení vylisovaných moštů, je dnes určitě samozřejmostí. Ušetříte si tak v budoucnu nemalé problémy se sirkou, sírou a různými problémy a chorobami ve víně.
Kolejny krok, czyli odszlamianie prasowanych cydrów, jest dziś z pewnością oczywistością. W ten sposób oszczędzisz sobie w przyszłości znacznych problemów z zapałkami, siarką oraz różnymi problemami i chorobami wina.
- Pierwszą sedymentację należy przeprowadzić za pomocą enzymu, dzięki czemu z moszczu zostaną usunięte zanieczyszczenia biologiczne, takie jak robaki czy resztki liści czy trawy, które następnie negatywnie wpływają na smak wina. Rapidase Clear jest do tego doskonały. Jest to enzym, który usuwa osad z moszczu w normalnej temperaturze w ciągu 12 godzin.
- Następnie wykonaj drugie odmulenie bentonitem, który usunie pozostałości metali ciężkich i zapachów po oprysku. Ja osobiście używam austriackiego granulatu Eiwex, który jest sprawdzony czasowo. Wszystkie te produkty są powszechnie używane przez najlepsze profesjonalne winiarnie.
I wtedy zaczyna się magiczny proces fermentacji. Czyli przemiana cukrów w alkohol, gdy moszcz staje się burczakiem, który stopniowo zamienia się w młode wino. Ale o tym więcej w następnym artykule. W międzyczasie można przeczytać na przykład o pojemnikach ze stali nierdzewnej, które idealnie nadają się do białych win.