Wady i choroby wina

Jak rozpoznać siarkę w winie? Jak to leczyć?

Matchę można rozpoznać w winie głównie po zapachu. Do kieliszka wlewamy wino z dna naczynia, najlepiej z tą częścią drożdży, gdzie zapach siarkowodoru jest najintensywniejszy. Polecam, jeśli nie jesteś pewien wyniku, zaprosić kogoś innego i zaproponować mu wino. Zdarza się, że winiarz, który cały czas degustuje swoje wino, może się „nauczyć” o zawartości siarki w swoim winie i nie może jej właściwie wykryć.

Leczenie grzybicy jest łatwe, jeśli złapiesz ją we wczesnym stadium. Jak najszybciej nałóż na wino jeden z produktów odsiarczania. Stosowany jest płynny produkt Ramesol Sirka Stop lub Kupzit, oba są nakładane bezpośrednio na wino.

Preparaty należy pozostawić na kilka dni (w zależności od temperatury piwnicy im wyższa tym krótszy czas), a następnie zdekantować wino. Podczas butelkowania dobrze jest napowietrzyć wino, np. wlewając je do drugiego pojemnika z większej wysokości. Jeśli zapałka jest na wyższym etapie, a zapach jest intensywny, możesz powtórzyć tę operację. Nie polecam ubijania wina ani intensywnego napowietrzania, jak zalecają niektóre starsze instrukcje. Wino wtedy bardzo „pęka”, może nawet się utleniać, a wynik zabiegu jest bardzo niepewny. Nowoczesne preparaty na bazie miedzi wiążą ze sobą molekuły marcaptanu (śmierdzącego) gazu i opadają na dno pojemnika. Usuwasz je przekręcając, nic nie pozostaje w winie.

Czym są tak zwane substancje lotne w winie? Jak się ich pozbyć?

Zmienność wina to złożony problem. Powstają głównie z powodu uszkodzonych winogron, zaatakowanych przez osy lub zaatakowane przez choroby grzybowe lub winogrona parzone, które były długo przechowywane na słońcu, na przykład podczas transportu. Lotne szczepy mogą być również powodowane przez beczki, w których znajdują się lotne bakterie drożdży z poprzednich zbiorów i zasadniczo nie można ich usunąć z beczek za pomocą konwencjonalnych technologii. Lotne kwasy mogą być również spowodowane spontaniczną fermentacją w wysokich temperaturach bez dodatku składników odżywczych.

Kwas octowy, który jest jedną z największych przyczyn lotności, będzie znacznie rozprzestrzeniał się w winie z powodu lekkiego utleniania i złych winogron. Można je rozpoznać po ostrym, cierpkim zapachu i smaku. Rodzajów substancji lotnych jest wiele, czuć też aceton, lakier czy kwaśne mleko.

Mogą leczyć tylko częściowo, zwłaszcza preparaty zawierające PVPP. Stosuje się Clarito Hill lub PVPP. W mocniejszych przypadkach można również zastosować Węgiel aktywowany, jednak przy większej, nieproporcjonalnej dawce utracony zostanie również kolor i pozytywne właściwości napoju. Wina wysokiej jakości, które dojrzewają przez długi czas, można również utwardzać, pozostawiając je na długi czas bez dostępu powietrza. Należy również dodać, że duża część zakażonych win w ogóle nie zostanie wyleczona z substancji lotnych.

Co to jest wino utlenione? Czy da się usunąć wadę?

Wino utlenione można rozpoznać po jego wyższym kolorze z brązowym odcieniem. Takie wina są rzadkie, czasem lekko mętne, a na powierzchni, gdzie wino styka się z pojemnikiem, może mieć białą linię oznaczającą początek fermentacji. W smaku i aromacie czuć jabłko i ocet.

Jak na początek lekka forma oksydazy, do wina można jedynie dodać siarkę i dokładnie wymieszać. Solfosteril, 15% płynny roztwór siarki bez amoniaku, czyli tabletki KPS, które stopniowo się rozpuszczają, potrafią tak zaaplikować siarkę, że utwardzi nawet lekką oksydazę. Nie zalecamy ponownego odsiarczania siarką płatkowaną, ponieważ bardzo trudno jest ją dozować.

Najlepszą ochroną przed utlenianiem wina jest regularne mierzenie zawartości siarki w winie, zwłaszcza w przypadku młodych win. Pomiar wolnej siarki jest bardzo prosty i każdy może to zrobić. Na przykład roztwór SO2 Reagenz można wykonać w 30 sekund.

Jak mysz pokazuje się w winie?

Myšina to wada mikrobiologiczna wina. Występuje zwłaszcza w prostych winach, wytwarzanych z niedojrzałych winogron o niższej zawartości alkoholu. Najlepiej rozpoznać go pocierając palcem grzbiet dłoni odrobiną wina. Wino rozgrzewa się, a ostry zapach myszy jest łatwo rozpoznawalny. Takie wina są cierpkie, rzadkie i lekkie w smaku, praktycznie niejadalne w silniejszym stężeniu miceli.

Myszy nie da się wyleczyć. Słabsze warianty myszy można złagodzić przeskakując nad winem, ale i tak jedynym rozwiązaniem jest jak najszybsze skonsumowanie takiego wina. Mocną odmianą myszy jest końcówka wina. Nie można go nawet używać do robienia sznapsów, ponieważ później pachniałby bardzo intensywnie.

Wino jest takie "dysonansowe". co robić?

Wino dysharmonijne, zwane też czasem winem zepsutym, winem "nieświeżym", winem nieczystym itp. to wino, w którym składniki kwasowości, słodyczy, aromatu, smaku i barwy nie są w odpowiedniej harmonii.

Przyczyna powstaje zwykle podczas fermentacji, która przebiega albo bardzo spontanicznie i w wysokiej temperaturze, albo trwa zbyt długo i nie fermentuje prawidłowo.

Takie wino jest zazwyczaj słabsze i nie można oczekiwać jego znaczącej poprawy. Istnieją jednak preparaty, które mogą skorygować dysonansowe wino na lżejszym etapie. Są to preparaty, które odświeżają wino, wzmacniają jego owocowość i dopracowują smak. Jednym z takich produktów jest GB Hill Super, który może wygładzić cechy sensoryczne wina.

Wino pachnie jabłkami. Co to jest?

Wino ma oksydazę, patrz pytanie Co to jest wino utlenione.

Co to znaczy, gdy ktoś mówi, że wino jest zbyt słodkie/kwaśne?

Ze sytuacja jest nieco bardziej zróżnicowana. Wino słodkie, które zostało sztucznie dosłodzone jest krótkie, nie czuć w nim żadnej trwałości, a cukier właściwie przysłania wszystkie cechy wina. Można powiedzieć, że nie ma w nim nic poza słodyczą.

Ale są wina naturalnie słodkie, które mogą mieć nawet 250g cukru (dla przypomnienia - powszechnie pije się wina o zawartości do 11g cukru). Te wina należą do luksusowych kreacji naszych winiarzy. Są to wina z kategorii ice, straw lub botrytic selection lub berry selection. Tutaj cukier nie ma żadnego znaczenia. Jest on przyjemnie wkomponowany w ekstraktywność wina. kwasowość i aromat. Zwykle smakują miodem, kompotami, mniszkami lekarskimi i tym podobnymi.

Wina kwasowe mogą być też winami rocznikowymi, na przykład rocznik 2018 dał wina o wyższej kwasowości. Nawet przy kwasowości obowiązują te same warunki, co przy słodyczy. Jeśli kwasowość jest naturalna, w winie jest z winogron, to zazwyczaj nam nie przeszkadza. Gorzej, jeśli winiarz dodaje kwasowość później i nie jest ona już wchłaniana do wina. Czasem takie wina smakują jak słodko-kwaśna solanka z ogórków. To są wina przemysłowe, z niższych kategorii cenowych. W przypadku win białych kwasowość w winie powinna wynosić do 7,5 g.

Skąd mam wiedzieć, czy czuję zapach pleśni?

Istnieje kilka powodów, dla których wino ma zapach stęchlizny. Najczęstszą sytuacją jest, gdy słabej jakości korek przepływa przez wino, rozpoczyna się proces mikrobiologiczny i wino uzyskuje stęchły posmak i zapach. Klasyczna mokra pleśń, którą znamy ze stęchłych pomieszczeń lub spleśniałych szmat. Pleśń może dostać się do wina również poprzez złe obchodzenie się z winem, nieczystą produkcję wina, złe płukanie pojemników lub węży, czy przechowywanie w spleśniałych piwnicach. Krótko mówiąc, ogólna higiena operacji. Ta pleśń jest też nieprzyjemna w smaku, jest bardzo cierpka i nie da się jej usunąć z wina nawet przez napowietrzanie.

Co zrobić, gdy wino jest mętne dla oka?

Przyczyn zmętnienia może być kilka i nie zawsze jest to wada wina. Obecnie modne stają się tzw. wina naturalne. Powstają one bez dodatku drożdży, do ich produkcji nie używa się siarki, a wina nie są filtrowane. Wina te są nadal lekko mętne i mogą mieć brązowy kolor. Jednak w przypadku tego typu win jest to zamierzone. 

Najczęstszą przyczyną mętnego wina w butelkach są zmętnienia białkowe. Powstają one w wyniku uwolnienia się w winie termolabilnych białek, zwykle przy nawet niewielkiej zmianie temperatury. W winie tworzy się wtedy delikatny welon, który choć siedzi na dnie, to przy ponownym poruszeniu butelki miesza się w całej objętości. 

Nawet fermentacja wina w butelce może powodować zmętnienie. Nie musi to być jednak powód do wylania wina. Włóż je do lodówki, niech osad osiądzie na dnie, a następnie otwórz. Możesz skończyć z bardzo przyjemnym winem musującym. Pozytywnie można też odebrać fermentujące wino lub mgiełkę białkową - świadczy ona o tym, że wino jest naturalne i winiarz nie użył stabilizatorów.

Możesz również zauważyć stałe cząstki pływające w winie, wyglądające jak piasek. Jest to wytrącony kamień winny, a takie wino jest jak najbardziej w porządku i nie ma powodu, by na nie narzekać.

Wino ma biały nalot na powierzchni, czy to kirsch?

Tak, jest to najczęściej krupnik, czyli cienka skórka pleśni pływającej na winie. Jest ona spowodowana wysokim zakwaszeniem wina w nienapełnionym zbiorniku o niskiej zawartości siarki.

Jednak może być również pozostawiona w winie celowo. W południowo-wschodniej Słowacji powszechna jest produkcja win z "podskórnika" , czyli pleśni o grubości do kilku centymetrów, która unosi się na powierzchni wina. Jest to specyficzny rodzaj wina, które jest mocne, cierpkie i utleniające.

Tworzeniu się skorupy zapobiega się poprzez utrzymywanie pełnych zbiorników (jeśli nie ma innej możliwości, można zastosować tabletki Antiflor), uniemożliwienie dostępu tlenu, stosowanie Zbiorników z pływającymi pokrywami, a także regularne mierzenie zawartości siarki. Dzięki rozwiązaniu special SO2 Reagens można w kilka sekund zmierzyć siarkę bezpośrednio przy winie. Instrukcja jest bardzo prosta.

Co to jest octowanie wina?

Octowienie wina (vinegar taint) to choroba wina spowodowana przez bakterie tlenowej fermentacji octowej, gdzie etanol jest utleniony do kwasu octowego. Proces ten zachodzi najczęściej w winach, które są niedosuszone i w pojemnikach, które są niedokarmione, a także w winach o niskiej zawartości alkoholu. Nie ma możliwości usunięcia zwiększonej zawartości kwasu octowego z wina (nawet poprzez destylację). Nie ma innego wyjścia, jak tylko odcedzić uszkodzone w ten sposób wino.

Ocet rozpoznasz w smaku po bardzo kwaśnym i cierpkim smaku, wąskim ciele, cienkości płynu i nieprzyjemnym winnym aromacie.