Produkcja wina z winogron zaatakowanych przez szarą pleśń

W ostatnich tygodniach pogoda była bardzo niestabilna. Dni piękne i ciepłe zaczęły przeplatać się z deszczowymi. I właśnie z tego powodu czasami musimy zbierać winogrona, które nie są w najlepszej kondycji i są atakowane przez grzyba zwanego oficjalnie Gronowiec szary (Botrytis cinerea), a ktorego wszyscy znamy pod nazwą "Szara pleśń". W poniższym artykule opiszemy kroki mające na celu wyeliminowanie albo przynajmniej złagodzenie ewentualnych problemów w przyszłym winie, jakie Szara pleśń może powodować. 

David Neduchal, Kopecek.pl, 21.9.2023.

Jeśli chodzi o ten scenariusz gdy musimy zebrać plon w jakiejś częsci zniszczony przez Szarą pleśń, to najważniejszą rzeczą jest dokonanie selekcji zdrowych winogron spośród zakażonych. Tak, aby jak najmniej chorych winogron trafiało do piwnicy.

Nawet jeśli grono jest tylko częściowo zainfekowane pleśnią, lepiej je wyrzucić, w ten sposób oszczędzisz sobie w przyszłości wielu kłopotów z winem. Ale nawet jeśli selekcję przeprowadziliśmy dokładnie, jest to dalekie od sukcesu, ponieważ nawet winogrona, które wyglądają zdrowo, zawierają zarodniki pleśni. Należy więc do tego dostosować cały proces produkcji wina.

Dla jasności podzielimy następującą procedurę na dwie metody w zależności od stopnia uszkodzenia winogron.

Przetwarzanie lekko spleśniałych białych winogron 

W porównaniu do produkcji wina ze zdrowych winogron, musimy być bardziej elastyczni i użyć do tego kilku środków pomocniczych.

Pierwszym zabiegiem jest dodanie preparatu Tan Fruit Blanc, który zapobiega utlenianiu (nawet winogrona lekko dotknięte szarą pleśnią są na to bardzo podatne, zalecamy tę metodę również dla zdrowych winogron).Tan Fruit Blanc zawiera, oprócz niewielkiej ilości pirosiarczynu, kwas askorbinowy i taninę, które to substancje są przeciwutleniaczami.

Jego zastosowanie jest bardzo proste. Wystarczy posypać nim powierzchnię miazgi, a następnie wymieszać.

^{Szara pleśń na winogronach. Jeśli zbierasz właśnie takie plony, podczas ich przetwarzania musisz przestrzegać określonych metod. Idealnym rozwiązaniem jest całkowite uniknięcie takiej sytuacji​.} 

Maceracja winogron jest bardzo przydatną rzeczą, ale w tym przypadku nie jest całkowicie bezpieczna. Jeśli jednak czujesz się na siłach, chcesz zaryzykować i przeprowadzić macerację przez krótki czas, warto przyspieszyć ją za pomocą enzymu Rapidase expression, który pomoże nam poprawić ekstrakcję substancji aromatycznych, zwiększyć udział samocieku i zmniejszyć osad. Następnie następuje tłoczenie, którego nie należy zbytnio przeciągać.

Gotowy moszcz należy sklarować za pomocą enzymu Rapidase Clear, który pozostawia się na 6 - 12 godzin, po czym klarowny sok odsącza się i dodaje się drożdże oraz  pożywkę.

Przelewajac wino do naczynia fermentacyjnego, należy dodać Fermihill Detox Extraferm, który wiąże się z niepożądanymi substancjami, które mogłyby utrudniać fermentację. Podczas fermentacji przeprowadzaj regularne kontrole sensoryczne, aby wcześnie wykryć potencjalne problemy i móc na nie zareagować w porę. 

Przetwarzanie bardziej spleśniałych białych winogron 

Tutaj nie ma sensu liczyć na szczęśliwy traf. Należy postępować bezkompromisowo. Jeśli chcemy, aby powstałe wino było chociaż w pewnym stopniu zdatne do picia, należy podjąć kilka zdecydowanych kroków. Warto dodać, że czasami nawet to może nie wystarczyć i powstałe wino po prostu „nie będzie idealne”.

Jeśli z lekko zgniłymi winogronami postępowaliśmy szybko, tak w tym przypadku z obróbką musimy się spieszyć jeszcze bardziej.

Szara pleśń (Botrytis cinerea) jest chorobą grzybową winorośli i innych roślin. Idealnymi warunkami do rozwoju i rozprzestrzeniania się szarej pleśni są wilgotna i deszczowa pogoda, uszkodzenia jagód, specyficzna lokalizacja, stan zdrowotny winorośli i jej podatność odmianowa. Największe ryzyko rozprzestrzenienia się infekcji występuje w okresie dojrzewania winogron, czyli od sierpnia do października. Stopień zainfekowania winogron ma znaczący wpływ na ostateczną jakość wina i dlatego cała produkcja musi się do tego dostosować.

Przede wszystkim należy miazgę poddać obróbce, aby zapobiec namnażaniu się niepożądanych organizmów. Pomoże nam w tym płynna siarka z zawartością amoniaku Solfitan. Odmierzoną ilość dokładnie wymieszać z całą objętością miazgi.

Jak już wspomniano, zainfekowane winogrona zawierają duże ilości niepożądanego enzymu - lakazy, który powoduje nieodwracalne utlenianie. Aby rozbić ten enzym, konieczne jest zastosowanie taniny o silnym działaniu antyoksydacyjnym, np. doskonały jest FermiTan Green Hill.

Jeśli chodzi o macerację, to w ogóle nie polecam jej do mocno zgniłych winogron, a po zmieleniu winogron od razu je tłoczymy. Tłoczenie należy również przeprowadzić bardzo szybko, aby kontakt z porażonymi jagodami był jak najkrótszy.

Następnie następuje wstępne klarowanie, które najlepiej przeprowadzić przy użyciu bentonitu Bentohill V Clear, który pomoże wyeliminować część niepożądanych substancji. W przypadku silnej infekcji do bentonitu możemy dodać węgiel aktywny. Uwaga, zbyt duża dawka węgla aktywnego może odebrać winogronom pozostałe pozytywne właściwości!

Jeżeli ciekawi Cię więcej na temat tego grzyba, polecamy artykuł Szara pleśń - jak jej zapobiegać.

Podobnie jak w przypadku pierwszej metody, podczas przelewania wina do zbiornika fermentacyjnego polecam stosować Fermihill Detox Extraferm, który pomoże choć częściowo usunąć niepożądane substancje pochodzące z zakażonych winogron.

Dodaj drożdże, pożywkę, a resztę zostaw naturze. Podczas fermentacji konieczna jest ciągła kontrola sensoryczna!

Przetwarzanie czerwonych winogron zaatakowanych przez pleśń

Ciemne winogrona są używane głównie do produkcji czerwonego wina, ale w tym przypadku nawet nie próbuj podejmowac próby zrobienia wina czerwonego tylko raczej zrób wino różowe. Ponieważ przy produkcji win czerwonych musimy przeprowadzić macerację przez kilka dni do tygodni.

W przypadku złego surowca i późniejszej jego długiej maceracji ryzykujesz pojawieniem się dużej ilości lotnych kwasów (zapach zmywacza do lakieru, acetonu, rozcieńczalnika) w najlepszym przypadku, a w najgorszym przypadku całkowitego zaoctowania wina.

Jeśli stan winogron nie jest całkowicie katastrofalny i odważysz się na macerację, zastosuj większe dawki taniny FermiTan Green Hill, która zapobiega utlenianiu i ogólnie pozytywnie wpływa na przyszłe wino. Następnie wytlocz winogrona i postępuj tak samo jak w poprzednich przypadkach.

To tyle, jeśli chodzi o ten trudny temat. Możemy mieć tylko nadzieję, że pogoda się poprawi i pozwoli nam zebrać wysokiej jakości surowiec.

A może to też skłoni winiarza do zastanowienia się, czy w ciągu roku nie zaniedbał czegoś w winnicy i tym samym nie przyczynił się do powstania szarej pleśni, a wyciągnięte wnioski przełożą się na lepszą jakość wina w kolejnym roku.