Taniny w winie - jak to zrobić

Pijąc wino, mamy możliwość poznania i docenienia ogromnej liczby wrażeń, jakie nam ono oferuje. Do doznań tych zaliczają się także wrażenia smakowe, na które istotny wpływ ma obecność tanin w danym winie. Taniny to substancje organiczne występujące w skórce, łodygach i nasionach winogron, które można również dodawać do wina w celu poprawy jego właściwości sensorycznych. W drugiej części odcinka specjalnego o taninach przyjrzymy się praktycznemu zastosowaniu tych naturalnych produktów.

David Neduchal, Vinařský dům Kopeček, 27.2.2023.

Kiedy stosować taniny

Moment zastosowania tanin ma stosunkowo duży wpływ na uzyskany smak. Możemy je wykorzystać podczas całego procesu produkcji wina. Od aplikacji do miazgi, aż do momentu tuz przed butelkowaniem.

Każda tanina nadaje się do stosowania na innym etapie, dlatego w tym artykule skupimy się na praktycznym zastosowaniu tanin, które m.in. oferujemy. Rodzajów jest wiele i każdy z pewnością znajdzie ten, który będzie najbardziej odpowiedni do jego wina.

Miazga

Taninę można dodać do miazgi już na początku maceracji w procesie fermentacji w miazdze, co pozytywnie wpływa na reakcję polimeryzacji antocyjanów i garbników. (Uwaga: antocyjanina jest czerwonym barwnikiem skórek ciemnych winogron, uwalnianym podczas fermentacji).

Zastosowanie taniny bezpośrednio po odszypułkowaniu zapobiega procesom utleniania, które mogłyby niekorzystnie wpłynąć na antocyjany. Taniny potrafią wiązać tlen obecny w nastawie, co zapobiega reakcji z antocyjanami i jednocześnie blokuje działanie enzymów utleniających, które powodują degradację barwników.

To, jaką taninę zastosować na tym etapie, zależy głównie od stanu winogron. Jeśli mam surowiec w 100% zdrowy, to można całkowicie pominąć obróbkę siarką i zastosować jedynie taninę Fermitan Harvest Hill, która ma silne działanie antyoksydacyjne. W przypadku, gdy mamy (choćby w niewielkim procencie) jagody porażone pleśnią lub nadgniłe, lepiej wybrać kompleksowy preparat na bazie siarki + kwasu askorbinowego + tanin. Jednym z takich produktów, który działa niezawodnie, jest Tan Fruit Blanc (dla białych winogron), a dla ciemnych winogron - Tan Fruit Rouge.

Do miazgi z ciemnych winogron warto zastosować taninę Premium Color, która inaktywuje oksydazę rozkładającą cenne barwniki.

^{W przypadku miazgi z ciemnych winogron konieczne jest ścisłe monitorowanie oksydazy, która może mieć negatywny wpływ na uzyskany kolor i ogólny smak. Tannin Premium Color jest doskonałym rozwiązaniem.}

Początek fermentacji

Fermentacja odbywa się w pojemnikach, w których powinniśmy pozostawić rezerwę co najmniej 10% przestrzeni, dzięki której fermentujące wino może zwiększyć swoją objętość. Jednakże może minąć kilka dni, zanim rozpocznie się fermentacja. I właśnie w tym czasie na powierzchni zachodzi utlenianie.

Zanim drożdże przejmą kontrolę, moszcz możemy zabezpieczyć taniną np. Premium UVA lub Fermitan Harvest Hill.

Zaletą stosowania garbników na początku fermentacji jest to, że taniny są lepiej wbudowane, co w efekcie daje kompleksowy i harmonijny efekt w gotowym winie, dlatego też w tej fazie możemy zastosować większe dawki niż na późniejszych etapach.

Leżakowanie win białych

Po zakończeniu fermentacji alkoholowej stosujemy taniny w celu poprawy struktury i ogólnego profilu wina. Tutaj użycie taniny jest już bardzo indywidualne.

Jeśli nie jesteś pewien, która z tanin będzie najlepsza dla Twojego wina, po prostu przynieś nam małą próbkę wina, a my zaproponujemy najlepsze rozwiązanie. Można to też zrobić telefonicznie lub mailowo, ale jeśli nie mamy możliwości bezpośredniego skosztowania produktu, jest to trochę wróżenie z kryształowej kuli.

Niemniej ogólnie możemy podpowiedzieć:

• do wina, w którym chcemy podkreślić owocowość, warto wybrać Fermitan Tutti - Frutti White Hill, który zapewnia przyjemne nuty świeżych owoców, nadaje winu większą złożoność aromatyczną, pełnię i strukturę;
• do wina, w którym chcemy dodać "ciała", polecamy Premium UVA lub Fermitan Green Hill (tanina katechinowa, ekstrahowana z liści zielonej herbaty);
• w przypadku gdy eksperymentujemy z białym winem z preparatmi stanowiącymi alternatywę dla beczki dębowej, co swoją drogą jest bardzo zajmującym i dającym przyjemne efekty działaniem, możemy je wspomóc taniną Premium Limousin.

Moglibyśmy tak wymieniać w nieskończoność, rozwiązań jest wiele, więc jeśli nie masz pewności, nie wahaj się nas zapytać.

Pierwszą część artykułu o taninach, w którym można dowiedzieć się, czym właściwie jest tanina, jakie mamy jej rodzaje i do czego służy, znajdziecie Państwo pod tym linkiem >>.

Leżakowanie (dojrzewanie) win czerwonych

Po zakończeniu fermentacji alkoholowej lub późniejszej malolaktycznej taninę stosuje się również w celu poprawy ogólnej struktury wina i ochrony przed utlenianiem. Oczywiście i tutaj wybór konkretnej taniny jest kwestią indywidualną. Dlatego przedstawię kilka moich przemyśleń na temat tego, jak bym postępował:

• wina czerwone o owocowym charakterze wsparłbym taninami zwiększającymi złożonośc aromatyczną, oczywistym wyborem jest tutaj Fermitan Tutti - Frutti Red Hill,
• cielistość wina wzmacnia szlachetna tanina dębowa, w tym przypadku wybrałbym 100% czystą Premium Whiskey Lattone,
• jeśli planujemy dojrzewać czerwone wino w starszych, drewnianych beczkach, polecam Premium Limousin, który nada winu wspaniałą i subtelną nutę barrique,
• dla najwyższej jakości win czerwonych o dużym potencjale starzenia jest przeznaczona tanina, będąca "Ferrari" wśród tanin, czyli Premium Tostato.

Przed butelkowaniem

Dodanie tanin do wina w późnych fazach dojrzewania wpływa pozytywnie na właściwości sensoryczne wina, w tym na stabilizację barwy win czerwonych poprzez wiązanie tanin z antocyjanami. Ale uważaj z dawkowaniem.

Taniny zawsze potrzebują czasu, aby "ułożyć" się w winie, więc jeśli zdecydujesz się na ten termin, wybieraj mniejsze dawki tanin, w przeciwnym razie ryzykujesz nieprzyjemną cierpkością wina.

Jakie konkretnie taniny oferujemy

Jak już powiedziano, każde wino ma swoje specyficzne cechy i wymagania, dlatego istnieje duża liczba preparatów zawierających różne taniny. Łączy je jednak wysoka jakość naturalnego surowca oraz gwarancja pochodzenia z renomowanych obszarów rolniczych. Teraz przedstawimy je wszystkie:

FermiTan Harvest Hill - uzyskana z wyselekcjonowanej grupy tanin elagowych, nadaje się do maceracji, wspomaga klarowanie, ma silne działanie antyoksydacyjne;

FermiTan Green Hill - na bazie liści zielonej herbaty, stabilizuje białka, poprawia strukturę wina, zwiększa złożoność aromatu;

FermiTan Tutti - Frutti White Hill - ekstrahowana z drewna drzew owocowych, poprawia świeżość i owocowość win białych i różowych;

FermiTan Tutti - Frutti Red Hill - ekstrahowana z drewna drzew owocowych, wzmacnia strukturę i zwiększa nuty owocowe w winach czerwonych, głównie nuty czerwonych owoców, skraca proces dojrzewania w  przypadku przejrzałych winogron;

Premium Whisky Lattone - uzyskana z amerykańskiego dębu, do "ożywienia" starych beczek, poprawia smak wina, zwiększa odporność na utlenianie;

Premium UVA - wytwarzana z winogron, zwiększa odporność na utlenianie, dodaje pełni i świeżości, stosowana w moszczach i młodych winach z winogron porażonych przez Botrytis cinerea, zapobiega działaniu procesów utleniania wywołanych enzymami botrytycznymi;

Premium Color - jest mieszanką tanin katechicznych, elegowych, galusowych i procyjanidynowych, wytwarzany jest z dębu, kasztanowca, galasów i winogron, służy do ekstrakcji i stabilizacji win czerwonych, dodaje delikatnego aromatu wanilii;

Premium Limousin -  uzyskana z wysokiej jakości opalanego francuskiego dębu, nadaje się do dojrzewania w starych beczkach, stabilizuje barwę, polecany również do win dojrzewających w starych drewnianych beczkach, które nie wydzielają już garbników, nadaje elegancki waniliowy aromat;

Premuim Tostato - uzyskana z wyżarzonego drewna dębowego, zwiększa pełnię, zapewnia miękkość tanin, większą cielistość i bogatszy aromat z subtelną nutą czekolady, wanilii „boise” i kakao. Doskonale nadaje się również do innych napojów, takich jak alkohole wysokoprocentowe, cydry itp.

Tyle w temacie tanin. Czy wybrałeś już swoje? Jeśli nie jesteś pewien, skontaktuj się z nami, doradzimy i na pewno wspólnie wybierzemy najlepsze rozwiązanie.

W naszych piwnicach mamy już czyste wina. Pierwsze obciągi i dojrzewanie wina powoli mamy za sobą. Winiarze, którzy chcą jak najszybciej wypuścić na rynek swoje młode wina, muszą przygotować je do tej podróży. Jednym z etapów jest z pewnością filtracja wina. Jak to zrobić? Dowiesz się tego z artykułu Filtracja i jej zasady >>.