Produkcja domowego wina owocowego - wprowadzenie

Alternatywą dla klasycznych win gronowych są wina owocowe. Nie każdy bowiem entuzjasta wina miał okazję urodzić się w regionie gdzie tradycyjnie uprawia się winorośl i ma dostęp do winogron. W naszym kraju jest mnóstwo osób ze wszystkich pokoleń, które za to z powodzeniem zamieniają różnorodne owoce ze swoich ogrodów w wino.  O tym, jak to zrobić, porozmawiamy w kilku artykułach. W tym pierwszym omówimy podstawy produkcji wina owocowego, a także podamy sprawdzony przepis.

Tomáš Berešik, projekt vinařům.cz, 12.6.2023.

Wielu z nas pamięta swoje babcie, które na parapetach wystawiały 5-litrowy słój po ogórkach zawierający nastaw z czerwonych porzeczek. Zapas dżemów i konfitur był już wystarczający, więc przychodził czas by wykorzystać porzeczeki w inny sposób. Woda, trochę cukru, owoce. W niektórych przypadkach odrobina drożdży piekarskich. Ale przeważnie wystarczyło ciepło za oknem i naturalnie występujące na owocach drożdże.

Czy te wina były udane? Niestety nie potrafię tego sam ocenić, ale uważam, że często były one dziełem przypadku i za każdym razem wychodziły inaczej. Alkohol w powstałym w ten sposób winie był nieprzewidywalny, czasem pewnie zachodziła fermentacja octowa, a cukier resztkowy był taki, jaki wyszedł.  

Z czasem jednak pojawiła się literatura i selektywne drożdże do produkcji domowych win owocowych. A dziś, dzięki nowoczesnym rozwiązaniom, dostępne jest wszystko co potrzeba, aby zrobić wino o zupełnie innej jakościi.

Dzięki stosowanym drożdżom, znajomości ich właściwości (np. tolerancji na alkohol itp.), podstawowym pomiarom i obliczeniom, możemy zrobić w domu wino takie, jakie zaplanujemy. W Internecie można dziś znaleźć wiele przepisów i zamówić niezbędne składniki i narzędzia do produkcji.

^{Podczas przetwarzania owoców konieczne jest usunięcie spleśniałych, niedojrzałych lub ogólnie nieestetycznych owoców. Wyciskaj tylko trochę, ale nie do granic możliwości - papka jest niepożądana. Pestki można pozostawić.}

Dowiedzmy się więc, jak to zrobić. Prześledźmy proces od samego początku - przygotowania owoców, przez wybór drożdży, aż po końcowe butelkowanie.

Owoce jako podstawa wina

W związku z tym, że winogrona mają zazwyczaj idealny stosunek cukru i kwasowości, aby uzyskac dobre wino nie trzeba przeprowadzać większych zmian w moszczu. Niestety, nie dotyczy to innych owoców lub ziół i kwiatów, gdzie zwykle baza wymaga dostosowania.

Z polskich owoców (no może poza jabłkami) nie da się uzyskać wystarczającej ilości moszczu o odpowiednich parametrach, tak by mozna było od razu rozpocząc fermentację. Stąd zwykle konieczne jest dodanie wody i cukru. I nie jest to jedyny powód dla którego do nastawu dodajemy wodę - kolejnym jest wysoka kwasowość niektórych owoców. Krzywimy się już na samą myśl o wypiciu np naturalnego niesłodonego soku porzeczkowego...

Aby drożdże mogły wytworzyć odpowiedni poziom alkoholu, musimy dodać cukier do moszczu lub owoców. Jest on następnie przekształcany przez drożdże w alkohol i dwutlenek węgla. Pytanie tylko, jakie zastosować proporcje?

https://www.youtube.com/watch?v=whcOXYGiIu0

To trochę alchemia, ponieważ każdego roku będziemy mieć owoce zebrane w innym stanie dojrzałości, a zatem o różnej kwasowości i zawartości cukru. Z drugiej strony, jeśli w moszczu nie ma wystarczającej kwasowości po uzupełnieniu wodą, należy ją odpowiednio zwiększyć. Można to zrobić poprzez dodanie wyciśniętego soku z cytryny, kwasku cytrynowego czy też kwasu winowego lub askorbinowego. Pomocne w ustaleniu proporcji wody do owoców (moszczu), kwasów i cukru, będzie postępowanie zgodnie z przepisem poniżej.

Następnie, po prostu degustując moszcz, możemy uzyskać optymalny smak niejako na wyczucie. Osobiście przestrzegam zasady, że zawsze lepiej dosłodzić czy dokwasić moszcz później, bo korekta w przeciwną stronę jest bardzo trudna do wykonania. Następnym razem omówimy, jak fermentować owoce, sam moszcz i w czym wygodnie jest taki proces przeprowadzić. 

Przepis na wprowadzenie - wino wiśniowe

Jesteśmy w okresie dojrzewania wiśni, które są bardzo popularnym składnikiem domowego wina owocowego. Więc spróbujmy razem to wino zrobić. Do początkowej fermentacji, ze względów praktycznych i z powodu konieczności mieszania nastawu najlepiej użyć wiadra fermentacyjnego. Gdybyśmy chcieli użyc klasycznego szklanego dymionu to mieszanie nastawu, które zapobiega zapleśnieniu owoców byłoby mocno utrudnione. 

1. Zbierz wiśnie i oczyść je z ogonków i liści, potem lekko je rozgnieć w wiadrze tłuczkiem do ziemniaków lub między palcami (nie za dużo, papka jest niepożądana). Ostrożnie wyciśnij, aby nie zmiażdżyć pestek - inaczej goryczka przedostanie się do wina, wystarczy rozbić miąższ. Nie ma potrzeby wydrążania pestek.
2. Rozpuść cukier z przepisu w części gorącej wody z przepisu (około 1/3) i zalej wiśnie jeszcze gorącym roztworem cukru. Zabija wszelkie bakterie i niepożądane organizmy. Następnie dodaj pozostałą wodę z przepisu i rozpuszczoną pożywkę w niewielkiej ilości wody.
3. Gdy zacier ostygnie, dodaj wstępnie aktywowane drożdże. Bardzo ważne jest, aby nastaw mieszać wiśnie kilka razy dziennie podczas fermentacji, aby owoce nie zaczęły pleśnieć. Wystarczy otworzyć wiadro i zamieszać czystą plastikową łyżką. Powietrze na początku fermentacji nie przeszkadza, wręcz przeciwnie, zachęca drożdże do namnażania się.
4. Fermentujemy zacier wiśniowy przez około tydzień, a następnie przelewamy fermentujące wino do szklanego balona przy pomocy wężyka. Jeśli mamy prasę, możemy dokładnie wycisnąć wiśnie. Można też przecisnąć je przez durszlak.
5. Wino pozostawiamy do fermentacji w dymionie z rurką fermentacyjną, aż fermentacja ustanie, a osad wyraźnie opadnie. Wcześniejsze ściąganie znad osadu jest niepotrzebne i marnuje cenne wino. Podczas obciągu wina, które zostało już wczesniej wstępnie sklarowane za pomocą wężyka, staramy się by wino spływało po szkle  gąsiora jak najbliżej powierzchni; Napowietrzanie na tym etapie nie jest już pożądane.
6. Jeśli wino jest za mało słodkie, należy dodać odrobinę cukru po pierwszym zlaniu znad osadu drożdżowego (spróbuj może 10 g cukru na 1 litr wina). Zazwyczaj wystarczą tylko dwa obciągi wina w ciągu kilku tygodni lub miesięcy.
7. Sklarowane wino powinno być leżakowane w piwnicy, ale należy przestrzegać zasady by gąsior był napełniony "pod korek" i był zamknięty  rurką fermentacyjną.

Interaktywną wersję przepisu z możliwością dostosowania wartości alkoholu i cukru resztkowego można znaleźć tutaj (strona jest w języku czeskim, ale możliwe jest automatyczne tłumaczenie w Google Chrome, patrz instrukcje tutaj).

Najlepiej wino pozostawić w piwnicy przez kolejne lato i butelkować jesienią. Wyższa zawartość alkoholu wynosząca około 15% (wino półwytrawne) czyni je idealnym na długie zimowe wieczory. Ale można go również spróbować na Boże Narodzenie jako młodego wina.

Przepis na 15 l wiadro fermentacyjne - składniki

• Woda: 6 l              
• Cukier: 2.45 kg              
• wiśnia: 4,3 kg                
• drożdże FermiHill Veltliner: 2,6 g    
• odżywianie drożdży FermiHill Active PRO: 2,8 g