Liczą się szczegóły – na co zwrócić uwagę przed butelkowaniem

Powoli zbliża się czas zbiorów i niektórzy winiarze muszą opróżniać pojemniki z młodymi winami. Postanawiają rozlać stare wino do butelek, aby nie zmarnowało się w kontakcie z młodymi drożdżami. Wielu z nas, małych winiarzy, używa do tej czynności nadziewarki próżniowej Enolmatic z filtrem świecowym. I tu może pojawić się przeszkoda, z którą również spotkałem się wielokrotnie w przypadku moich win.

Wino w butelkach po pewnym czasie po prostu fermentuje, mimo że przed butelkowaniem podjąłem wszelkie niezbędne kroki, aby uniknąć tego problemu: zwiększenie zawartości siarki do 50 mg, szczególnie w przypadku win słodszych, dokładne usunięcie białek,  filtracja sterylna za pomocą filtra płytowego itp. Pomimo tych wszystkich zabiegów, wina z biegiem czasu „ruszały”, nawet gdy były przechowywane w stosunkowo chłodnych pomieszczeniach.

Podstawą jest higiena

Doszedłem do wniosku, że źródłem problemu była nalewarka Enolmatic wraz z filtrem świecowym. Zawsze po użyciu oczywiście płukałem filtr świecowy preparatem ENOL-SAN zgodnie z instrukcją, a po wyschnięciu przechowywałem go w bezpiecznym miejscu. I tu chyba był błąd. Owszem, preparat ENOL-SAN nadaje się do pielęgnacji świecy, jednak cały układ napełniania wymaga dezynfekcji. Zacząłem więc stosować nieco bardziej skomplikowany, czasochłonny, ale w 100% skuteczny sposób dezynfekcji urządzenia i świecy.

Obecnie stosuję Divosan Forte, bardzo mocny płyn na bazie kwasu nadoctowego. Przed użyciem podłączam cały układ napełniania, łącznie z wężami, ssawką i filtracją. Przepłukuję cały układ minimum 20 litrami letniej wody. Następnie przygotowuję roztwór wody z dodatkiem 0,1% Divosan Forte w czystym wiadrze ze stali nierdzewnej (to naprawdę mocno stężony płyn) i tym roztworem płuczę układ napełniania, po czym wyłączam go i pozwalam produktowi działać przez co najmniej 30 minut. Po tym czasie należy ponownie bardzo dokładnie spłukać wodą, co usunie nie tylko silny zapach octu, ale także reakcje zasadowe.

Po wypłukaniu można włożyć wąż do pojemnika na wino i rozpocząć butelkowanie. Jednak pierwsze dwie lub trzy butelki należy wylać, ponieważ prawdopodobnie będą jeszcze lekko pachniały dezynfekcją. Po rozlaniu należy ponownie dokładnie przepłukać cały system wodą i ponownie zdezynfekować roztworem wody i Divosan Forte.

Ważna jest również konserwacja świecy filtrującej. Aby zachowała swoje właściwości antybakteryjne konieczne jest jej przechowywanie w roztworze alkoholu. Można w tym celu zastosować np. mocniejszy winiak lub specjalnie opracowany preparat SU392, sporządzony na bazie alkoholu i kwasu mlekowego. W nim filtr jest niezawodnie chroniony aż do następnego użycia. Dopiero gdy konsekwentnie  zacząłem w ten sposób odkażać nalewarkę araz z filtrem, zniknęły moje problemy z fermentacją czy zmętnieniem win po butelkowaniu. Dokładne obchodzenie się ze sprzętem do napełniania wydaje się szczegółem, ale szczegóły zwykle mają większe znaczenie, niż nam się wydaje. Szkoda niepotrzebnej pracy, materiałów, etykiet itp., jeśli wino zepsuje się w ciągu kilku tygodni. A nie wspominam już utracie dobrego imienia wśród klientów. Dlatego zdecydowanie warto poświęcić godzinę na dodatkowe przygotowanie przed butelkowaniem.