Jak prawidłowo fermentować domowe wina owocowe + przepis

Produkcja wina to nie tylko winogrona. Coraz większą popularnością, i nie bez powodu, cieszy się także domowy wyrób wina z innych rodzajów owoców. To stosunkowo prosty proces, który może wykonać każdy, a efekt końcowy, jakim jest własne wino, jest nie tylko pyszny, ale jest także świetnym sposobem na spędzenie czasu z przyjaciółmi i rodziną. W tym artykule opiszę jak przygotować nastaw tak, by fermentacja przebiegła zdrowo i sprawnie, z czego przyrządzać wino oraz kilka podstawowych zasad produkcji win owocowych. Przestrzeganie odpowiednich procedur pozwoli nam stworzyć naprawdę doskonały produkt, więc dlaczego nie spróbować? 

Tomáš Berešik, projekt vinařům.cz, 2.11.2023.

Mamy kilka możliwości fermentacji wina owocowego. Możemy fermentować sam owoc lub wytłoczony z niego sok. Każdy wariant ma swoje zalety i wady i jest odpowiedni dla konkretnego naczynia fermentacyjnego. Poza tym decydujące znaczenie mają także owoce, z których robimy wino. Proszę sobie wyobrazić tłoczenie soku z truskawek...

Macerować czy tłoczyć bezpośrednio?

O przydatności metody fermentacji decyduje wybrany owoc, ale czasami zależy to również od warunków produkcji w domu. Niektóre rodzaje owoców należy pozostawić do fermentacji na kilka dni i dopiero potem wycisnąć, gdyż substancje aromatyczne i sam sok będą lepiej uwolnione. Dotyczy to na przykład owoców takich jak wiśnie czy czereśnie.

Natomiast w przypadku jabłek mozemy postapić odwrotnie, od razu je wycisnąć i fermentować sam moszcz. Po prostu rozgniatamy jabłka, wyciskamy z nich sok i fermentujemy w dymionie tylko czysty moszcz. Fermentację należy rozpocząc  jak najszybciej, aby nasz moszcz nie utleniał się zbytnio w kontakcie z powietrzem.

W klasycznych szklanych balonach najlepiej fermentuje się moszcze lub drobne owoce, które wcześniej rozgnietliśmy. Można też użyc ich do fermentacji miodów pitnych, maceratów ziołowych czy specjałów takich jak wino z hibiskusa.

Jakich pojemników użyć

Wielu domowych winiarzy przechodzi przez początkowy okres gdy używa wyłącznie tradycyjnych szklanych pojemników i w efekcie mierzy się z koniecznością żmudnego wyciągania kawałków owoców, owoców dzikiej róży czy też kwiatów przez wąską szyjkę dymionu.

Dlatego też polecam praktyczne wiadra fermentacyjne przeznaczone do wstępnej fermentacji owoców. Mają one wiele zalet. Jeśli zajdzie taka potrzeba, możemy na początku zaparzyć znajdujące się w nich owoce gorącą wodą, ale też po prostu je rozgnieść. Ponadto pozwalają one na łatwe mieszanie miazgi co sprawia, że aromat i sok są lepiej uwalniane podczas fermentacji.

Wiadra mają już przygotowany otwór, oraz są wyposażone w rurkę fermentacyjną (korek fermentacyjny), dzięki czemu nie musimy męczyć się z korkami jak przy dymionach..

Proces fermentacji

Bardzo ważne jest, aby wymieszać owoce na początku fermentacji. W przypadku fermentacji w pojemnikach szklanych też jest to możliwe, ale jest to dość niepraktyczne i istnieje ryzyko rozbicia zbiornika w trakcie mieszania.

W przypadku wiader fermentacyjnych wystarczy podnieść pokrywkę i wymieszać owoce plastikową szpatułką. Nie, nie musisz martwić się o dostęp powietrza po otwarciu. Dzięki fermentacji ponownie tworzy się warstwa ochronna CO2, która chroni nastaw. Po burzliwej fermentacji możemy po prostu przecedzić owoce z wiadra przez durszlak, a następnie wlać wciąż fermentujące wino do szklanego balonu.

Jeśli chcesz wzbogacić swój trunek najwyższej klasy chipsami dębowymi, to gorąco polecamy - nadają winu pełnię, bogatszy aromat i większy potencjał. Dodatkowo, jeśli zastosujemy je w okresie fermentacji, nabiorą naturalności i staną się pełnoprawną częścią wina. Na przykład Hill Pastille wióry dębowe charakteryzują się nutami kandyzowanych owoców, goździków, ciasta francuskiego i mlecznej czekolady. To bardzo przyjemne połączenie.

Wiadro fermentacyjne (po ustaniu fermentacji burzliwej) powinno być możliwie pełne i ponownie zamknięte korkiem fermentacyjnym z rurką. Wydobycie owoców z wiaderka jest badzo łatwe w przeciwieństwie do ciężkiego szklanego balonu, co jest kolejną bardzo praktyczną cechą wiader fermentacyjnych. Sfermentowany owoc następnie lekko wyciska się lub tłoczy za pomocą prasy.

W przypadku niektórych owoców, może wytworzyć się duża ilośc piany, ktora w efekcie dostanie się do rurki fermentacyjnej i finalnie zostanie "wyrzucona" na zewnatrz. Uwierzcie mi, nikt nie lubi sprzątać moszczu z podłogi, ścian, a nawet sufitu... Niestety "wybuch" często zdarza się osobom na początku ich przygody z domowym winiarstwem. Można tego jednak uniknąć stosując wiaderka fermentacyjne, gdzie dzięki większej powierzchni w górnej części, więcej owoców będzie zanurzonych co zmniejszy powstawanie piany.

^{Na przykład, jeśli robisz wino z dzikiej róży (przepis poniżej), należy je przecedzić po fermentacji. Jednocześnie nie przejmuj się białym osadem, jest to pozostałość po martwych drożdżach, której pozbędziesz się w kolejnej fazie za pomocą bentonitu. Źródło: vinařům.cz.}

Jeśli zastosujesz się do moich przepisów, objętości naczyń fermentacyjnych zostaną podane w taki sposób, aby nie było niebezpieczeństwa "wybuchu", a burzliwa fermentacja przebiegała bez większych problemów. Dlatego warto skorzystać z wiadra o większej pojemności i kierować się znajdującymi się na nim miarkami.

Teraz wiemy, czego i jak używać do fermentacji win owocowych. O tym, jak wykorzystać drożdże i jak to jest z ich odżywianiem, porozmawiamy następnym razem.

Przepis na domowe wino z suszonych owoców róży

A skoro jesteśmy stroną internetową zajmującą się produkcją wina, zróbmy z tego dobroczynnego składnika, jakim jest owoc dzikiej, róży pyszne wino. Nie jest to żadna "wiedza tajemna" i bardzo smaczne wino można wyprodukować nawet w domowych warunkach.

Owoce dzikiej róży zbieramy na przełomie października i listopada, preferowane są takie, które nie są jeszcze zbyt miękkie. Najlepiej wysuszyć je w suszarce do owoców lub w piekarniku w niskiej temperaturze.

Owoce dzikiej róży (Fructus cynosbati) mają wysoką zawartość witamin C i A, zawierają także witaminy K, B1, B2 i B3. Ich dobroczynne działanie opisano już w zielniku anglosaskim z XI wieku, owoce dzikiej róży stanowiły niegdyś integralną część medycyny ludowej. (Wikipedia)

Ze względów praktycznych fermentujemy je w wiadrze fermentacyjnym. Zagotuj jedną trzecią do połowy wody z przepisu i zalej jeszcze wrzącą wodą suszone owoce dzikiej róży. Dodaj cukier i całkowicie go rozpuść.

Gdy owoce trochę zmiękną, lekko je rozgnieć i dodaj resztę wody z przepisu (zimnej, kranowej).

Dodaj kwas cytrynowy, pożywkę dla drożdży i rozpuść mieszając. Gdy baza po wymieszaniu jest już zimna, dodaj namnożone drożdże.

Owoce pozostawiamy w wiadrze na kilka tygodni. W momencie, gdy wino zacznie się klarować i w rurce fermentacyjnej nie będzie już żadnej aktywności, przecedź wino wraz z owocami dzikiej róży przez durszlak. Wino wlewamy do balonu, gdzie pozwalamy mu dalej pracować. Nie wyrzucamy owoców, ale zaczniemy od nich tzw. "wtórniak".

https://youtu.be/TC8F7tJZFUQ?si=dgBacLOpIMnk3oc0

Do wyklarowania i stabilizacji wina zaleca się użycie bentonitu, ponieważ wino zawiera dużo białka i może w przyszłości zmętnieć pod wpływem zmiany temperatury.

Rozmieszaj benonit według instrukcji i nastepnie pozostaw go aby "spęczniał" (najlepiej przez całą noc), a następnie rozmieszaj go w nastawie. Po wyklarowaniu (może to potrwać od kilku dni do kilku tygodni – w zależności od temperatury) wino powinno dojrzewać w dymionie zamkniętym rurką fermentacyjną przez co najmniej rok. Najlepiej smakuje słodkie i z wiekszą zawartoscią alkoholu i gdy dojrzewało co najmniej dwa lata. Przypomina wówczas wzmocnione wina z Madery lub wina porto.

Składniki na wiadro fermentacyjne o pojemności 32l

• Woda - 21,2 l
• Cukier - 7,2 kg
• Kwas cytrynowy - 20 g
• Owoce dzikiej róży suszone – 2 kg lub świeże ok. 3,6 kg
• Drożdże FH Veltlin - 8 g
• Odżywka dla drożdży FH Active Pro - 9 g

Interaktywną wersję przepisu z możliwością dostosowania zawartości alkoholu i cukru resztkowego znajdziesz tutaj >> (język czeski).

Bonus na koniec - "Wtórniak" z owoców dzikiej róży

Z pozostałych po pierwszym nastawie owoców mozmy ponownie zrobic wino. Wino jest delikatniejsze i cieszy się większą popularnością niż sam "świeżak".

Owoców nie myjemy jednak w żaden sposób i od razu rozpoczynamy nową partię, z taką samą ilością składników jak pierwsze wino.

Dalsza procedura jest taka sama jak w przypadku "świeżaka".